东北不同饮食文化的交融，造就了东北新鲜多样的熟食景象。

01

中国东北的熏酱熟食店

我特别喜欢去东北的熟食店。

熟食店在东北也称为副食店或熏酱店。他们隐藏在街头巷尾。无论是工业城市还是东北乡村小镇，都会有当地人珍视的熟食店。是东北特产。街景。

与白味鸡、辣鸭等其他主题浓厚、地方特色的小店不同，东北的熟食涵盖范围更广，品种极其丰富。与肉禽的下脚料、内脏相比，肉制品是绝对主流。从熏制、酱制、红烧的猪肉、牛羊肉，到主打配菜的各种“鸡制品”，再到与欧洲香肠、火腿一样浓郁的香肠、火腿，琳琅满目。

不仅是肉类，熟食店通常还有很多即食小吃和什锦蔬菜可供选择，包括鸡汤豆腐串、老汤豆腐干等植根于东北的平民食品，还有韩式菜肴。混合蔬菜的丰富品种、齐全让很多初来东北的人惊叹不已。

东北地区地理类型多样，有森林、平原、草原、湿地等。河流、湖泊和海洋与陆地相伴。农、林、牧、养殖业都很发达。获取优质蛋白质和脂肪的途径丰富，各种肉制品的加工条件也丰富。这相对容易。

同时，东北还受到汉族、满族、蒙古族、朝鲜族、回族等民族饮食文化的影响。近代以来，来自俄罗斯和日本的进口产品已在这里混合。肉类加工已向多元化发展。不同的饮食文化在东北交融。这也催生了东北地区新鲜多样的熟食场景。

图为采购哈尔滨红肠、熟食的哈尔滨秋林公司。

也是列巴必去的地方

摄影：徐阳

关于熟食，很多东北的中青年人都会有一个共同的记忆：小时候，如果期末考试考得好，或者家里有其他好东西，大人们就会很高兴。于是他们就下楼去熟食店买点猪头肉，然后炒点花生庆祝一下，孩子们就会奖励一串甜枣子。家里有好事，大人吃猪头肉，孩子吃肉枣。这就是很多东北人的饮食文化情结。猪头肉、肉枣和楼下的熟食店已经成为人们共同的记忆载体。

当问到哪家熟食好吃时，东北人对煎饼和水果的反应大概和天津人一样。答案是：我家楼下的。

哈尔滨红肠店大排长龙

摄影：张强

东北地区城市化进程较早，城市社区生活早已成熟。如果你家附近的熟食店作弊，很可能就开不了店了。这也是东北人很少去早市、夜市等临时市场的摊位买熟食的原因。临时市场上的食品可能含有假冒伪劣产品，且往往是一次性交易。不去菜摊买熟食，也是东北人的生活小窍门。

至于楼下的超市和熟食店，你可以放心购买。每个店都有不同的味道。每家店都有一个秘方。一切都与肉有关。鸡肉是第一个项目。香肠和火腿充满了浓浓的欧洲风情。不同的肉类产品和混合菜肴也体现了多个民族和文化融合的结果。这就是东北熏酱熟食的场景。

02

东北香肠，

中东铁路上的欧洲进口

说到东北熟食，最受欢迎的就是东北香肠和火腿。无论是春节还是日常的家宴，一盘切片香肠都是必不可少的餐桌摆设。

与江、浙、粤、川等用生肉风干或阴干的香肠、香肠、火腿相比，东北香肠、火腿以即食为主。除风干香肠等少数种类香肠外，大部分香肠无需额外加热即可食用。 。

东北香肠在风格和工艺上深受欧洲影响。例如著名的哈尔滨红肠就是从欧洲进口的产品。

哈尔滨中央大街的橱窗里，

红香肠排列得很漂亮

图片来源：土虫网

20世纪初，沙俄领导修建的中东铁路在中国东北建成通车。铁路东西连接绥芬河和满洲里，两端与俄罗斯西伯利亚大铁路相连；南北连接长春、奉天（今沉阳）、大连、旅顺。 ，在地图上形成“T字形”铁路格局。

作为东线铁路东、西、南三个方向的交汇点，哈尔滨成为东北地区的交通枢纽，大量欧洲移民随之而来。

1868年，俄罗斯大亨犹太人伊万亚。秋林在俄罗斯伊尔库茨克创立了秋林数学公司。

1900年，俄罗斯人AV·卡西亚诺夫在哈尔滨开设秋林羊行分店，并开设灌肠作坊，成为东北香肠等欧式肉制品的开端；

1901年，俄罗斯裔波兰人特罗穆伊谢尼科夫开设了Gastronomou灌肠工厂，专门生产各种香肠、火腿和其他欧洲肉制品。后来成为哈尔滨红肠的前身；

大批欧洲商人来到哈尔滨设立香肠工厂生产香肠。 1913年，英国商人创办的滨江物产英国进出口公司也开始生产香肠，成为哈尔滨另一著名红肠品牌哈尔滨肉联的前身；

1917年，俄罗斯商人雷德洛夫兄弟在沉阳开设了香肠分店，这就是沉阳克拉格斯香肠的开端。随着铁路的通达，香肠开始在中东铁路沿线的东北各大城市遍地开花。

中国东北沉阳的夜景，

发达的交通连接城市的各个角落

摄影：徐阳

值得一提的是，哈尔滨红肠虽然是东北香肠的代表，也常被称为俄罗斯香肠，但它并不是最典型的俄罗斯口味。早期的哈尔滨红肠来自波兰的口味和立陶宛厨师的手艺，是一种流行于立陶宛、波兰、德国等地生产的烟熏香肠，最初被称为“里多斯香肠”，也就是立陶宛的翻译。

红肠里塞满了瘦猪肉和肥肉丁。将其腌制后倒入牛大肠制成的肠衣中。填好后，扎成小段，用果木或椴木炭烘烤熏制。成熟的肠衣外观呈暗红色，这也是红肠中文名的由来。直到今天，在波兰等地，你仍然可以找到当地的红肠，其外观和味道与哈尔滨红肠相同。

成品红肠，包括肠衣，可以立即切片食用。

无需二次加工

图片来源：土虫网

事实上，相比红肠，茶肠才是俄罗斯香肠的主流。茶肠不含茶，而是俄语单词“chayika”的音译，即香肠。茶肠由于体积大、热量高，很难吃。小丑在前苏联时期被医生改造，作为治疗营养不良的处方药，成为前苏联独特的“医生香肠”。

20世纪60年代，黑龙江省统一了欧洲产品的中文名称，将“Reedus”定义为红肠，“Chayiska”为茶肠，“Aokna”为西式火腿，“Chayiska”为西式火腿。 “古乐金克”指定为五花肉卷，“意大利”指定为松江香肠，“老巴克”指定为火腿，“Antegos”指定为外脊卷，“乌克兰”指定为环肠，“Awhinie”指定为指定为小肝香肠，“Shains”指定为肉肠，“Yuchina”指定为火腿肠，“Feilei”指定为外脊肠......

但东北的香肠、火腿的种类远不止这些。他们在受到欧洲影响的基础上，又吸收了粤菜和北京、上海的特点，演化出许多适合当地口味的品种。

比如儿童版的哈尔滨红肠——儿童香肠，更适合孩子的口味，孩子喜欢吃的甜肉枣，东北松子的松子牛肚，皮蛋的松花火腿，还有如质优价廉的米粉肠、鸡蛋肠、蒜蓉肠等。

各种东北香肠

摄影：张明 制图：钟阳白雪

新中国成立初期，东北熟食再次迎来与外界的广泛交流。除了从前苏联二次引进东北香肠、火腿文化外，还有国内的影响。 1950年代初，鞍钢全国建设期间，一家熏腊肉店从上海搬迁到辽宁鞍山，给东北熟食带来了鲜甜可口的上海风味。

近年来，随着德国企业在东北投资的增长，慕尼黑火腿、腊肠等德式风味再次流行。无论是国营杂货店、熏酱熟食店还是大型超市，琳琅满目的香肠和火腿几乎让人应接不暇。令人困惑，但这只是东北熏酱熟食的一种流派。

03

寻江、二师兄与牛魔王

激情碰撞，鸡是个宝

熟食店里的熏咸菜是东北当地熟食文化的精髓。

之所以叫熏酱，是因为制作分为熏制和酱制两个工序。首先将材料用流水冲洗干净，洗去血沫，然后用自制的酱油汤腌制。然后取出腌制好的半成品，放在蒸架上。将锡纸或锡纸放在蒸架下方的锅底上。是一个盘子，均匀地撒上白糖、红糖或麦芽糖、茶叶、小米或糯米，盖上盖子熏3分钟，然后关火，让火熏3-5分钟即可添加颜色和味道。

辽宁沉阳特色“鸡”熏酱拼盘，

包含熏酱鸡架、熏酱鸡颈、熏酱鸡腿

图片来源：土虫网

熏的步骤虽然短暂，但却是不可缺少的。如果没有这一步，煮熟的食物就会缺乏烟熏的香味。吸烟时间不宜过长。如果时间太长，香气会压倒食物，甚至可能使食材的表皮发苦，使皮肤变黑，降低食欲。

经过这两道工序，打开盖子后香气扑鼻，皮色或金黄或红润。只有这样，才能称为纯正的东北熏酱。在东北，可谓是万物皆可酱熏。

沉阳名厨韩树群所著的《东北熏咸菜》一书介绍了熏鸡脚、熏鸡翅、熏豆腐卷、熏猪手、熏排骨、熏兔、铁锅熏肘子、熏鸡肘, 熏五花肉, 熏喷, 熏鸡肫, 熏羊蹄, 熏鸭串舌, 串熏鸡心, 熏蛋卷, 腌制熏鸭, 熏猪尾, 熏大肠, 熏松子豆腐皮, 熏鲭鱼、熏猪肝、熏鲮鱼、熏茶鸡、熏五香鱼、熏肉、熏酱的做法有几十种，比如熏豆腐、红烧里脊肉、红烧猪蹄等，还有酱油酱骨、黄豆脊骨、猪头、猪嘴、猪耳朵、黄豆牛肉、牛筋，在东北人民中具有很高的地位。

在令人眼花缭乱的熏咸菜中，东北人特别喜欢二师兄和牛魔王——食材取自猪、牛，无论是猪手、猪蹄、猪内脏、猪头猪尾，甚至连猪骨髓都要充分利用；牛魔王牛筋上，牛百叶、牛肚、牛筋也是熏酱的好食材。至于牛心管、牛筋等难吃的部位，东北人是不会浪费的。他们已经“走出”了熟食店。成为烧烤摊上的大明星。

如果说长江两岸喜吃鸭子，两广两岸喜吃鹅，那么东北则把鸡的合理利用发挥到了极致。整只鸡和鸡腿可以熏制、烘烤或烘烤。狗帮子熏鸡、张九里烧鸡、八珍烧鸡等名鸡相继出现在东北熟食舞台上。美式炸鸡始于20世纪90年代。风靡东北大街小巷。还有鸡肝、鸡胗、鸡心等小内脏，也被加工成美味的熟食。原本用于东北鸡汤面馆，用来给面熬汤的鸡架，本来应该像曹操的鸡肋一样，“吃无用，扔掉可惜”，但却受到了人们的喜爱。沉阳人。沉阳人对鸡架的偏爱，不亚于成都人对兔头的迷恋。

香辣炸鸡架

摄影：郭锐

鸡架的制作方法多种多样，有熏酱、凉拌、炭烤、辣炒，甚至还有水煮。味道很不一样，但新鲜度始终是一样的。不管怎么煮，鸡架都是沉阳人的宝贝。

一盘煮鸡架做鸡汤，一碗鸡汤拉面。鸡汤是用鸡架熬制的。一起吃，可以说原来的汤变成了原来的食物。沉阳早期，鸡架主要出现在面馆里。与鸡脖子、鸡脚、鸡头、老汤豆腐干等熏酱制品一起，成为面馆菜单上的常客。后来被引入熟食店，和原来熟食店里的一样。熏鸡、熏鸡翅等熏酱鸡肉制品的集结，擦出了新的火花，形成了宝藏十足的鸡肉制品矩阵，成为东北熏酱江湖上一支重要的“鸡制品大军”。

04

少数民族的礼物：

血肠、羊肝和什锦蔬菜

说到东北地方美食，酸菜、白肉、血肠可以说是代表作之一。

这道菜起源于东北满族。据《满族祭神天礼·礼记》记载，“猪喘气后，去皮，解开节，入大锅烹煮……皇帝、皇后亲自烹煮”。在圣肉面前行礼后，将祭肉取出，放在长桌前的盘子上，皇帝、皇后和其他大臣都可以吃。”

祭天用的猪肉被称为“圣肉”，即白肉，血肠当时也有详细的记载：“丝竹满洲人入高桌前，屈膝倒血。也入锅煮……”从祭祀用的白肉血肠，到民间“杀猪菜”用的酸菜、白肉血肠，其内涵其实是相似的，这个主题与团聚和庆祝活动密不可分。

用血肠做的经典东北“杀猪菜”，

酸菜白肉炖血肠

摄影：郭锐（上）土虫网（下）

在东北，酸菜白肉血肠绝不是一个人吃的。血肠必须充满新鲜的猪血，这意味着这场盛宴必须牺牲一整头活猪。 ”。

猪肉切成白肉，猪排分成排骨，皮做成凉粉。做猪肉意味着亲朋好友的到来，或者节日、仪式的来临。炖一大锅酸菜和白肉血肠分享给大家。分享这份全猪的“礼物”，是东北最高的待客礼节。

在城市里，虽然普通家庭无法用新鲜的猪血来填充血肠，但这也是熟食店的目的。每天通过熟食店源源不断地供应新鲜的血肠，让城里的东北人，也可以将血肠、猪肉和酸菜结合起来煮一大碗团圆味。

说起血肠，如果只提东北满族的血肠，未免有点偏颇。蒙古族的羊血肠在东北也很受欢迎；另一种不得不提的血肠是来自朝鲜族的糯米肠。血肠——与浓烈的纯血肠相比，糯米血肠更有韩式的精致和精致。

糯米血肠

图片来源：土虫网

选用最好的东北糯米（粳米）浸泡后，与新鲜猪血、椒盐、葱、姜、蒜一起填入肠衣。煮熟后，完成了从液体到固体的转化过程。糯米的甜香和猪血的鲜香融为一体。混合在一起，这也是畜牧业和农耕两种文化的有趣碰撞。

东北熟食店的精髓在于对多元文化的包容和不拘一格。

来自欧洲的香肠火腿与中国南北风味在这里相遇、融合；当地的熏酱不断让这锅秘制老汤与食材一起沸腾；

满族血肠诉说着古往今来团圆祝福的故事；还有回族的咸羊肝、酱牛肉、熏羊蹄等清真熟食，满足爱吃肉的味蕾。

还有源自朝鲜族的杂菜，聚集在这江湖之中，个性十足，和谐共处。在东北，人们很少把朝鲜族流传下来的混合蔬菜称为韩国泡菜。原因是泡菜这个词表达的意思不准确。 “泡菜”二字并不能涵盖杂菜的真正含义。能展现真本领。

香辣可口的麻辣墨鱼

图片来源：土虫网

另一个原因在于东北文化的包容性。人们并不刻意强调食物背后的民族属性。比如辣白菜就是辣白菜，不会被命名为韩国菜。除了大家耳熟能详的辣白菜外，传统的辣萝卜、蒜茄子、黄豆、桔梗、牛肚丝、豆腐干、腐竹、海带等早已家喻户晓；不过，炒海白菜（石莼）、墨鱼（鱿鱼）、裸鳃类（日本鱿鱼）、蛤蜊（中国蛤蜊）、蛤蜊、明太鱼（黄鳕鱼）、牛筋等。这些陆上、海上的硬货，都是让人眼前一亮的狠角色。

东北特色小菜。上图是大豆和韭菜的混合。

下图是辣白菜，这是比较常吃的。

图片来源：土虫网

这些混合蔬菜会一一整齐地摆放在熟食店的柜台上。看起来色彩缤纷，配上辣椒，让人垂涎欲滴，等待食客挑选。

东北地区的熟食店大多不提供堂食服务。食客购买后，将食物装袋带走，或回家独自享用，或与全家人分享。可以说，熟食店是餐馆的反面。买熟食就意味着回家吃饭。不过两者的功能相辅相成，可以在街头长期和平共处。

但相同点是，无论是好的熟食店还是好的餐厅，在人气极高的时候都需要排队等候。与餐馆里可以坐在门口悠闲地等桌子不同，熟食店里的队列是从门口到门口。另外，还有仪式感和成就感。

辛苦的等待不会白费。如果你选了几道你喜欢的熟食，无论你的心情和目的是什么，在品尝的那一刻你就会感到幸福。因为做好的饭菜背后，都是回家团圆吃饭的故事。

春节前夕，沉阳市民在数百米外排队购买熟食。

东北地区不乏常年流行的熏酱熟食“神奇店”。

视频：红梅影像厂

关于作者

郭锐，科普作家、传媒作家、翻译家。中国科普作家协会会员，《中国国家地理》、《博物馆》撰稿人。是《行走北海道》、《日本邮报》的主要作者。着有《北海道穷游小贴士》，翻译《聊斋志异》（致公出版社）等作品。短篇作品散见于《环球时报》、《当代工人》、《中国国民旅游》、《旅行者》、《地球旅馆》、《红秀GRAZIA》等。